หลายครัวเรือนมีความเชื่อและปฏิบัติกันมาอย่างยาวนานว่า การนำเนื้อไก่ดิบไปล้างน้ำก่อนการปรุงอาหารนั้น จะช่วยชะล้างคราบเลือด กลิ่นคาว สิ่งสกปรก รวมถึงเชื้อโรคต่าง ๆ ออกไปได้ ทำให้รู้สึกมั่นใจในความสะอาดมากยิ่งขึ้นก่อนนำไปประกอบอาหาร อย่างไรก็ตาม ในมุมมองของหน่วยงานด้านสาธารณสุขและผู้เชี่ยวชาญด้านความปลอดภัยทางอาหารหลายแห่ง กลับมีคำแนะนำที่แตกต่างออกไป โดยเน้นย้ำว่า ไม่ควรล้างไก่ดิบก่อนนำไปปรุงอาหาร
เหตุผลสำคัญที่อยู่เบื้องหลังคำแนะนำนี้ ไม่ได้มาจากการที่น้ำจะทำให้เนื้อไก่เสียคุณภาพแต่อย่างใด แต่เป็นเพราะกระบวนการล้างไก่ดิบด้วยน้ำ อาจก่อให้เกิดการแพร่กระจายของเชื้อโรคที่ติดมากับเนื้อไก่ เชื้อโรคเหล่านี้สามารถกระเด็นไปปนเปื้อนบริเวณต่าง ๆ ในห้องครัวได้โดยที่เรามองไม่เห็น ไม่ว่าจะเป็นอ่างล้างจาน ก๊อกน้ำ เขียง ภาชนะ รวมถึงอาหารอื่น ๆ ที่วางอยู่ใกล้เคียง การกระทำดังกล่าวจึงกลายเป็นการเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคอาหารเป็นพิษ แทนที่จะช่วยให้เนื้อไก่สะอาดขึ้นตามที่ตั้งใจไว้ ดังนั้น การปรุงอาหารด้วยความร้อนที่เหมาะสมจึงเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการกำจัดเชื้อโรคในไก่ดิบ
เนื้อไก่ดิบอาจปนเปื้อนเชื้อก่อโรคจากอาหาร เช่น ซัลโมเนลลา (Salmonella) และ แคมไพโลแบคเตอร์ (Campylobacter) ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน หรือมีไข้ได้ เชื้อเหล่านี้มีขนาดเล็กจนมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า เนื้อไก่ที่ดูสด สีปกติ และไม่มีกลิ่นผิดปกติจึงยังอาจมีเชื้อก่อโรคอยู่ได้ วิธีควบคุมเชื้อที่มีประสิทธิภาพไม่ใช่การล้าง แต่เป็นการป้องกันการปนเปื้อนข้ามและปรุงไก่ให้สุกทั่วถึง
ล้างไก่แล้วเชื้อโรคกระจายได้อย่างไร?
เมื่อนำไก่ดิบไปเปิดน้ำล้าง กระแสน้ำที่กระทบผิวเนื้อสามารถทำให้หยดน้ำขนาดเล็กซึ่งปนเปื้อนเชื้อกระเด็นออกไปรอบอ่าง จุดที่ถูกปนเปื้อนอาจรวมถึงก๊อกน้ำ เคาน์เตอร์ เขียง จาน ผ้าเช็ดมือ เสื้อผ้า และอาหารที่วางอยู่ใกล้กัน
สิ่งที่อันตรายคือ หยดน้ำบางส่วนเล็กมากจนผู้ทำอาหารไม่รู้ว่ากระเด็นไปถึงจุดใด หากนำผัก ผลไม้ หรืออาหารที่พร้อมรับประทานไปวางบนพื้นที่นั้น เชื้อโรคอาจเข้าสู่ร่างกายโดยไม่ผ่านความร้อน CDC อ้างถึงการศึกษาของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ ซึ่งพบว่า แม้ผู้เข้าร่วมจะทำความสะอาดอ่างหลังล้างไก่แล้ว แต่ประมาณ 1 ใน 7 คน ยังมีเชื้อหลงเหลืออยู่ในอ่างล้างจาน
การล้างด้วยน้ำเปล่าไม่สามารถรับประกันว่าจะกำจัดเชื้อโรคออกจากเนื้อไก่ได้ทั้งหมด เพราะเชื้ออาจติดอยู่ตามพื้นผิว รอยพับ และของเหลวบนชิ้นเนื้อ ขณะเดียวกันน้ำที่ใช้ล้างกลับช่วยพาเชื้อไปปนเปื้อนบริเวณอื่นในครัว USDA ระบุว่า การล้างหรือการราดน้ำบนเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกดิบเพิ่มความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม ซึ่งอาจนำไปสู่โรคจากอาหารได้
การใช้น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู เกลือ หรือส่วนผสมอื่นล้างไก่ อาจช่วยเปลี่ยนกลิ่นหรือเนื้อสัมผัสบางส่วน แต่ไม่ใช่วิธีที่เชื่อถือได้ในการกำจัดเชื้อก่อโรคทั้งหมด และยังต้องผ่านขั้นตอนล้างน้ำ ซึ่งอาจทำให้ของเหลวจากไก่กระเด็นปนเปื้อนพื้นที่รอบข้าง หากต้องการหมักไก่ด้วยมะนาว เครื่องเทศ หรือเครื่องปรุง ควรหมักในภาชนะที่ปิดมิดชิด เก็บไว้ในตู้เย็น และนำไปปรุงให้สุกโดยไม่ต้องล้างเครื่องหมักออกก่อน เว้นแต่สูตรอาหารจำเป็นต้องเอาเครื่องหมักส่วนเกินออก ซึ่งควรใช้วิธีเททิ้งหรือซับอย่างระมัดระวังแทนการเปิดน้ำฉีด
ของเหลวสีแดงหรือสีชมพูที่พบในบรรจุภัณฑ์ไม่ได้เป็นเลือดทั้งหมด ส่วนใหญ่เป็นน้ำจากเนื้อที่ผสมกับโปรตีนและเม็ดสีไมโอโกลบิน หากมีของเหลวมากสามารถเททิ้งลงอ่างอย่างระมัดระวัง ไม่ควรเปิดน้ำแรง ๆ ราดลงบนเนื้อไก่
หากต้องการให้ผิวไก่แห้งเพื่อทอดหรือย่าง สามารถใช้กระดาษสำหรับงานครัวซับเบา ๆ แล้วทิ้งทันที จากนั้นล้างมือและทำความสะอาดพื้นผิวที่สัมผัสกับไก่ดิบ ไม่ควรใช้ผ้าเช็ดครัวผืนเดิมเช็ด เพราะอาจพาเชื้อไปยังจุดอื่น
อ.นพ.พรเทพ ตั่นเผ่าพงศ์ ภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล ได้ให้ข้อความในบทความ เราไม่ควรล้างไก่สดก่อนนำมาปรุงอาหาร จริงหรือ? โดยระบุว่า ข้อมูลนี้เป็น “ความจริง” แต่เป็นประกาศที่ออกมาเฉพาะในประเทศฝั่งตะวันตกเท่านั้น เพราะว่าในโรงงานแถบตะวันตกเมื่อเนื้อไก่ถูกทำความสะอาดและชำแหละเรียบร้อยแล้ว จะถูกแช่แข็ง (Freeze) โดยทันที ทำให้การเกิดเชื้อโรคนั้นน้อยมากๆ
เมื่อเรานำเนื้อไก่แช่แข็งออกมาล้างก็จะมีโอกาสทำให้เชื้อโรคนั้นแพร่กระจายได้เพิ่มมากขึ้น เพราะอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเปิดโอกาสให้เชื้อโรคแพร่กระจายมากกว่าเดิม หรือเวลาล้างไก่ แล้วน้ำที่ใช้ล้างกระเด็นไปติดเสื้อ ติดภาชนะ เมื่อมีคนมาสัมผัสหรือเข้าสู่ร่างกายก็จะก่อให้เกิดโรคได้ แต่คำแนะนำนี้ถูกประกาศออกมาในแถบประเทศฝั่งตะวันตกเท่านั้น
ในประเทศของเราเองจะมีกรรมวิธีที่แตกต่างจากประเทศฝั่งตะวันตก คือ ส่วนใหญ่เมื่อเนื้อไก่ถูกชำแหละแล้วจะถูกส่งต่อมาขายยังตลาดหรือผ่านพ่อค้าคนกลางโดยทันที ไม่ได้ผ่านการแช่แข็ง จึงมีโอกาสที่จะมีเชื้อโรค เชื้อแบคทีเรีย ติดอยู่ที่เนื้อไก่ ผิวหนังไก่ ได้สูงกว่ามาก เพราะฉะนั้นยังไม่มีคำแนะนำออกมาว่าไม่ควรล้างไก่ก่อนปรุงอาหารในแถบประเทศบ้านเรา
วิธีเตรียมไก่ให้ปลอดภัย?
-ไม่ต้องล้างไก่ดิบ นำออกจากบรรจุภัณฑ์แล้วเตรียมปรุงได้เลย ยกเว้นหากจำเป็นจริงๆ เช่น เนื้อตกพื้น หรือมาจากเขียงที่ไม่ถูกสุขลักษณะ
-เก็บไก่ดิบแยกจากอาหารพร้อมรับประทาน โดยเฉพาะผัก ผลไม้ และอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
-ใช้เขียง มีด และภาชนะสำหรับไก่ดิบแยกจากอุปกรณ์ที่ใช้กับอาหารสุก หรือทำความสะอาดให้ทั่วถึงก่อนใช้ต่อ
-ล้างมือด้วยสบู่และน้ำอย่างน้อย 20 วินาที ก่อนและหลังจับไก่ดิบ
-ทำความสะอาดอ่างล้างจาน เคาน์เตอร์ เขียง มีด และจุดที่สัมผัสกับเนื้อไก่หรือของเหลวจากไก่
-อย่าวางไก่ที่ปรุงสุกแล้วกลับลงในจานใบเดิมที่เคยใส่ไก่ดิบ หากยังไม่ได้ล้างจานให้สะอาด -เนื้อไก่ต้องปรุงสุก 100% เท่านั้น
