เมนูปลาดิบหลากหลายรูปแบบยังคงเป็นที่ชื่นชอบของคนไทยจำนวนมาก ไม่เพียงแต่เมนูจากต่างชาติอย่างซูชิหรือซาชิมิเท่านั้น แต่ในอาหารไทยเองก็มีเมนูพื้นบ้านที่ได้รับความนิยม อาทิ ก้อยปลา, ลาบปลาดิบ, พล่าปลา, ปลาส้มดิบ และปลาร้าดิบ ซึ่งหลายคนอาจเข้าใจผิดว่าการบีบมะนาวหรือการหมักเกลือจะช่วยฆ่าเชื้อโรคและพยาธิได้ ทว่าในความเป็นจริงแล้ว วิธีการเหล่านี้ไม่สามารถกำจัดพยาธิและเชื้อโรคได้อย่างสมบูรณ์ สิ่งที่น่าเป็นห่วงและต้องเฝ้าระวังเป็นพิเศษคือการบริโภคปลาน้ำจืดที่จับได้จากแหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะปลาในกลุ่มเกล็ดขาว ซึ่งมีโอกาสสูงที่จะมีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับแฝงตัวอยู่ในส่วนต่างๆ ของปลา ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ครีบ หรือบริเวณใต้เกล็ด
การรับประทานปลาในลักษณะดิบหรือสุกๆ ดิบๆ จึงเป็นการเพิ่มความเสี่ยงอย่างมากต่อการติดเชื้อพยาธิชนิดนี้ ซึ่งในระยะยาวอาจนำไปสู่ภาวะแทรกซ้อนที่รุนแรง และเป็นปัจจัยสำคัญที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็งท่อน้ำดีได้
ดังนั้น เพื่อความปลอดภัยและสุขอนามัยที่ดี ผู้บริโภคควรหลีกเลี่ยงการรับประทานปลาน้ำจืดแบบดิบ หรือปรุงให้สุกอย่างทั่วถึงก่อนบริโภคทุกครั้ง เพื่อลดความเสี่ยงจากการติดเชื้อพยาธิและป้องกันการเกิดโรคร้ายแรงในอนาคต
1. กลุ่มปลาน้ำจืดเกล็ดขาว (แหล่งอาศัยหลักของพยาธิใบไม้ตับ)
ปลาในกลุ่มนี้มักอาศัยตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ทุ่งนา หรือแม่น้ำลำคลอง ซึ่งตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับชอบไปฝังตัวอยู่ตามเกล็ด หาง ครีบ และเนื้อปลา เช่น:
-ปลาตะเพียนทุกชนิด: เป็นปลาน้ำจืดเกล็ดขาวที่หน่วยงานสาธารณสุขระบุว่าอาจเป็นแหล่งของตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ หากนำมาทำก้อยปลา ลาบปลา หรือเมนูสุก ๆ ดิบ ๆ โดยไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างทั่วถึง แม้เนื้อปลาจะดูสด สะอาด และไม่พบสิ่งผิดปกติด้วยตาเปล่า ก็ไม่สามารถยืนยันได้ว่าปราศจากตัวอ่อนพยาธิ เพราะตัวอ่อนมีขนาดเล็กและอาจซ่อนอยู่ตามเนื้อหรือใต้เกล็ดปลา
-ปลาซิว: มักถูกนำมาประกอบอาหารพื้นบ้าน เช่น ก้อยปลา ปลาจ่อม หรือหมักเป็นปลาร้า เนื่องจากปลามีขนาดเล็ก หลายคนจึงอาจเข้าใจว่าการหมักหรือคลุกเครื่องปรุงก็เพียงพอแล้ว แท้จริงแล้วไม่ควรรับประทานดิบ แม้จะบีบมะนาว ใส่เกลือ หรือแช่น้ำปลาจนเนื้อเปลี่ยนสีแล้วก็ตาม
-ปลาสร้อย: นิยมนำมาทำลาบปลาดิบ หรือหมักทำปลาส้มหากกระบวนการหมักไม่เหมาะสม หรือนำมากินโดยไม่ต้มและปรุงให้สุกก่อน ก็ยังมีความเสี่ยงจากพยาธิใบไม้ตับและเชื้อจุลินทรีย์ได้
ไม่ใช่เพียงปลาน้ำจืดเกล็ดขาวเท่านั้นที่ควรระวัง เพราะการรับประทานปลาน้ำจืดหรือปลาไหลแบบดิบและสุกไม่ทั่วถึงอาจเสี่ยงต่อ พยาธิตัวจี๊ด หรือโรค Gnathostomiasis ได้เช่นกัน
นอกจากปลาน้ำจืดแล้ว คนไทยยังนิยมนำสัตว์น้ำจืดประเภทอื่นมาทำเมนูดิบ เช่น:
-กุ้งฝอย (เมนูกุ้งเต้น): มักมีตัวอ่อนของ “พยาธิใบไม้ปอด” (Paragonimus westermani) เมื่อกินเข้าไป พยาธิจะไชทะลุผนังลำไส้ เข้าไปฝังตัวอยู่ในปอด ทำให้มีอาการไอเรื้อรัง ไอเป็นเลือด คล้ายกับวัณโรค
-ปูนา / ปูน้ำจืด (ปูดองดิบ, ปูเค็มดิบ): เป็นพาหะสำคัญของ “พยาธิตัวจี๊ด” (Gnathostoma spinigerum) ตัวอ่อนของพยาธิจี๊ดสามารถชอนไชไปได้ทั่วร่างกาย ทั้งผิวหนัง กล้ามเนื้อ สมอง หรือตา หากขึ้นตาอาจทำให้ตาบอด หรือถ้าเข้าสู่ระบบประสาทส่วนกลางอาจทำให้เป็นอัมพาตและเสียชีวิตได้
2. ปลาทะเลที่ไม่ได้เตรียมสำหรับกินดิบ
ปลาทะเลไม่ได้ปลอดภัยสำหรับกินดิบทุกชนิด ปลาทะเลบางชนิดอาจมีตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส หรือ Anisakis ซึ่งติดต่อสู่คนจากการรับประทานปลาทะเลหรือหมึกที่ดิบและปรุงไม่สุก ตัวอ่อนอาจเกาะหรือฝังตัวในกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้ปวดท้อง คลื่นไส้ และอาเจียนได้
ดังนั้น แซลมอน ปลาซาบะ ปลาเฮร์ริง ปลาคอด และปลาทะเลชนิดอื่นที่ซื้อจากตลาดทั่วไป ไม่ควรนำมาแล่กินดิบเพียงเพราะดูสด เนื้อปลาที่จะใช้ทำซูชิหรือซาชิมิควรมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มีการควบคุมอุณหภูมิ และผ่านกระบวนการแช่แข็งเพื่อควบคุมพยาธิตามมาตรฐานสำหรับอาหารดิบ
อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งช่วยกำจัดพยาธิบางชนิด แต่ไม่ได้กำจัดเชื้อโรคทุกชนิด องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ จึงระบุว่าการปรุงอาหารทะเลให้สุกยังเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด โดยเฉพาะสำหรับหญิงตั้งครรภ์ เด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ